поиск по сайту

Интересные факты о крахмале PDF Печать E-mail
Оценка пользователей: / 21
ПлохоОтлично 

kr2Крахмал является запасным углеродом у большинства растений — он способен обеспечить необходимыми элементами для полноценной деятельности и функциональности любой действующей системы (организма).

Крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Экспериментально доказано, что химическая формула крахмала (C6H10O5)n. Установлено, что крахмал состоит не только из линейных молекул, но и из молекул разветвленной структуры. Этим объясняется зернистое строение крахмала. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях.

 

В составе зерен имеется небольшое количество липидов и белков. А размер, форма и определенная структура зерна является специфичной для каждого вида растения, в котором можно встретить наличие крахмала.

Обычно для приготовления всевозможных блюд используют не только кукурузный и картофельный крахмал, а и рисовый и даже пшеничный. Для пищевой промышленности характерно применять, как и для кондитерского производства – картофельный крахмал, чуть реже – кукурузный.

Для того чтобы получить картофельный крахмал – клубни картофеля предварительно измельчают и путем вымывания водой картофельных измельченных крупиц и последующего отстаивания, получают осадок в виде крахмала.

Рассматривая химическую природу крахмала, стоит отметить, что он представляет полисахарид, который содержит свыше двадцати процентов амилозы и около восьмидесяти процентов амилопектина. Зерна у крахмала представлены кристаллическим строением – они не способны растворяться в прохладной воде. А уже в теплой воде – крахмал способен набухать и при повышении температуры кристаллы просто разрушаются. Здесь происходит процесс клейстеризации крахмала и образуется коллоидный раствор с определенной степенью вязкости.

В промышленных масштабах крахмал вырабатывают в виде порошка (белого мучнистого). А основными продуктами в переработке являются – крахмалы модифицированные, саго, глюкоза и патока. Имеющие пониженный уровень вязкости, модифицированные крахмалы используют для производства популярного мороженного и всевозможных желейных кондитерских изделий.

Крахмалы, имеющие повышенный уровень вязкости применяют для приготовления не только вкусных и полезных киселей, а и всевозможных соусов и других популярных кулинарных изделий. К тому же, набухший крахмал можно использовать в качестве загустителя или стабилизатора при выпечке пирожков или коржей для торта. Его обычно используют в приготовлении оригинальных пудингов или десертных блюд. Рассыпчатый крахмал используют в качестве добавки к пекарским порошкам и сахарной пудре, что придает им большую рассыпчатость.

Крахмал применяют для накрахмаливания белья. Под горячим утюгом происходит частичный гидролиз крахмала и превращение его в декстрины. Последние образуют на ткани плотную пленку, которая придает блеск ткани и предохраняет ее от загрянения.

Крахмал и его производные также применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности.

 

новости из сети


все материалы взяты из интернета

При копировании материалов гиперссылка на сайт обязательна